物性分析仪，用仪器的手段对食品进行感观评价，把模糊的口感描述量化，分析物质的内部结构。
味，即食品的味道，口感。质构仪所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、弹性、适口度、胶粘性、内聚性、粘附性等物性学参数，而不是酸甜苦辣咸等。
对于这类食品物性学参数，可以通过食品物性仪（质构仪）等仪器来分析。这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。依据这些参数，可以对样品进行分类、质量控制和生产工艺的优化。
应用领域：肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。
可实现的检测功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、各种物性模量、恢复性、疲劳强度等。
测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。
动力源及控制组件---决定仪器的整体性能
提供仪器移动部件上下移动的原动力、定位控制及其他控制组件。
力量感应系统---决定了力量测试精度和应用范围
规格越多，越可以保证特点范围的高精度测试
检测探头---与样品接触的作用方式，决定了分析样品的角度
种类越多，能够保证多种作用方式研究样品
分析控制软件---决定了仪器应用的分析能力和分析的灵活性
具有良好的控制功能和数据分析功能可以大大提高仪器的应用价值
20世纪上半叶早见于美国马里兰大学的Ahmed Kramer 教授，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授等人开始从事物性学相关研究,并取得相应成果,于1966年成立美国FTC公司，专门从事研究和开发物性分析仪。FTC公司不仅掌握了嫩度标准，而且拥有多项以其公司员工姓名命名的专利检测探头，例如的标准多刀剪切探头“Kramer”。
1987年英国CNS公司成立，开始从事物性仪器的研发和销售。英国CNS后被美国Brookfield收购。
1989年英国SMS公司成立，开始从事物性仪器的研发和销售。
